بحث عن المواد الحافظه والألوان الصناعيه والمثبتات ورمزها كان
الحصول على الغذاء المناسب منذ بدء الخليقة من اهم العوامل التى دفعت
الانسان الى الخروج من الكهوف ومحاولة تحسين وضعه فى البيئة التى يعيش فيها
ولايزال الحصول على الغذاء بالرغم من التقدم العلمى فى الوقت الحاضر من
اهم المشاكل التي تواجه عالما يزداد عدد سكانه بسرعة غير معقولة وحتى آخر
القرن التاسع عشر كان حل مشكلة التغذية يكمن في تزويد كل فرد بكمية كافية
من البروتينات والدهون والسكريات ، ولقد كان الخوف من إن تصبح كمية الطعام
غير كافية لإطعام ملايين الأفواه إلا إن الخطر على الصحة في القرن الحالي
وفى مختلف أرجاء العالم أصبح لايكمن في الغذاء الكافي بقدر ما يكمن في
التغذية غير الصحية ، بمعنى أنه أصبح الحصول على الغذاء المناسب وبالسعر
المناسب وفى الوقت المناسب من أهم عوامل التمتع بالحياة السليمة ، وقد
أصبحت مهمة حفظ الغذاء في هذا العصر ضرورة لدعم المدد الغذائي وأصبح من
الضروري معرفة تأثير المواد المضافهإلى الأغذية إثناء عمليات الحفظ لتقاوم
عوامل الفساد الحيوية والكيماوية لضمان صلاحية المادة الغذائية بدون تلف
سواء بالنسبة للحفظ المؤقت أو المستديم ولذلك يسود القلق أغلبية الناس
ويسود الارتباك حول المواد المستخدمة في تلك الإغراض إذ إن البيانات
التوضيحية على أغلفة وعبوات المواد الغذائية فيما عدا تلك الخاصة بالملح
والسكر والدقيق قد تحتوى على كلمات طويلة معقدة وما هي إلا أسماء غريبة غير
مألوفة لمواد كيميائية مختلفة سواء أكانت مواد حافظة أضيفت للمنتجات
الغذائية أثناء العمليات التصنيعية أو مركبات أخرى تختلف فعاليتها
باختلافها وباختلاف تركيزاتها المتباينة . لهذه الأسباب فإنه قد حان الوقت
لأن يقوم المختصون بترشيد المستهلكين وتوعيتهم ، بماهيه المواد المضافه
لأطعمتهم وآثارها على أجسامهم اهداء من الخباز السوبر علاء عنبر الى كل
عربى ليعرف ماله وما عليه وما يجب فعله فى حالة وجود اى مادة ضارة من
التالى ذكرها وابلاغ الجهات المعنية بذلك
******************************
تعريـف المـواد المضافــة
تعتبر
المادة المضافه مادة أو خليطاً من المواد بخلاف العناصر الأساسية التى
تتكون منها المواد الغذائية وتضاف إلى المواد الغذائية عموما أو الخامات
الزراعية تحت ظروف خاصة خلال خطوات التصنيع الغذائى لعدة اغراض اهمها:
1-
زيادة فترة حفظ المادة الغذائية خصوصا اذا كان هذا الغذاء ينتج فى أوقات
موسميـــة . 2- تعبئتها بغية توسيع نطاق توزيعها أو تخزينها لمدة طويلة
تتراوح بين عدة شهور أو عدة سنـوات.
ولكى تعرف بسهولة هذه المواد
المضافه عندما تراها مكتوبة ضمن عناصر الطعام المصنع الذى تعتزم شراءه دعنا
نستعرض معا بعضا منها ذاكرين مسمياتها الكيميائية ونتائج إضافتهـــا :-
المــواد الحـافظـة
وهى
ذات تأثير ضار بالنسبة للاحياء الدقيقة (البكتريا والفطريات والخمائر) حيث
تمنع نشاطها وتكاثرها. بمعنى أن لها تأثيرا حافظا بالنسبة للمادة الغذائية
ومن اهم المواد المضافه الطبيعية - السكر والملح والأحماض العضوية مثل حمض
الخليك وحمض اللاكتيك والتوابل وزيوتها وثانى أكسيد الكربون الذى يستخدم
كعامل مساعد فى حفظ المياه الغازية وهذه المواد يمكن إضافتها الى الغذاء
بأي تركيز يتفق مع ذوق المستهلك وطبيعة المواد المحفوظة .
*****************************
المـواد الـحافظـة الكيماويـة
1- حامض البنزويك واملاحه ويستخدم فى عصائر الفاكهة - المشروبات الغازية المربى - المانجو .
2-
حامض السوربيك وأملاحه ويستخدم فى العصائر والمشروبات - المخللات - الجبن
المطبوخ - منتجات المخابز - الحلوى - اللحوم ومنتجاتها - الجبن الأبيض .
3- حامض البربيو*-تم الحذف. كلمة غير محترمة لا يسمح بها في هذا المنتدى-* وأملاحه .
4-
ثانى أكسيد الكبريت ويستخدم فى الزبيب - المشمش المجفف - السكر الناعم عسل
الجلوكوز - خضر مجففه - بيض مجفف - جيلاتين - بسكويت - حلوى - الفاكهة
المجففة عموما ، ويستخدم ثانى أكسيد الكبريت بإسراف شديد فى منتجات الفاكهة
المجففة ليعطى اللون الفاتح - واللامع وهذه المادة غير مرغوب فيها لما
تسببه من أضرار صحية عديدة تؤثر على فيتامين ب - وتسبب أعراض الحساسية
واضطراب الجهاز الهضمى.
5- أملاح النيتريت والنيترات التى تضاف الى ملح
الطعام لإنتاج ما يسمى بملح البارود والذى يستخدم فى تصنيع منتجات اللحوم
(البسطرمة) يمكن أن تكون مركبات ضارة بالصحة تسمى نيتروز أمين .
هذه
المواد الى جانـب أنها مثبطة لنمو الأحياء الدقيقة فإنها سامة كذلك بالنسبة
للإنسان اذا جاوزت الحد المسموح به ، ونظرا لأن المواد المضافه تؤخذ
لفترات طويلة - منذ الطفولة - فإن التسبب فى بعض الأمراض أمر شديد الاحتمال
لذا من الضرورى التقليل من المواد الغذائية المحفوظة قدر الامكان .
***************************
المواد الحافظه في تعليب وحفظ المواد الغذائية
مع
مطلع القرن العشرين وما شهده من قفزات نوعية تطويرية كماً وكيفاً على كافة
الامكانيات والمستويات ومن ضمن المجالات التي شملها هذا التطور الطرق
الزراعية كما شمل ايضا تكنولوجيا انتاج وصناعة المواد الغذائية مما ادى
بدوره الى وفرة الطعام وزيادة تداوله ونقله ليس بداخل البلد المنتج فحسب بل
تجاوز الرقعة الجغرافية وعبر الحدود متخذا في ذلك شكل تجارة دولية الامر
الذي ادى بدوره الى استحالة اعداد وتعبئة ونقل وتحزين وعرض كثير من المواد
الغذائية دون اضافة مواد كيميائية تساعد على المحافظة على الجودة الغذائية
والفيزيائية للطعام كما تساعد على جعله اكثر جاذبية وقيمة غذائية مما يجعله
مرغوبا فيه بدرجة اكبر.
***************************
مضافات الغذائية:
وتعرف
المادة المضافه بأنها اي مادة تضاف الى الغذاء وتعمل على تغيير اي من
صفاته وللمضافات دور هام في الحفاظ على تلك الاطعمة لفترات طويلة دون تلف
او فساد كما وتؤدي أيضا الى ظهور أطعمة متنوعة حتى في غير مواسمها الزراعية
(كالخضراوات والفواكه) هذا بالاضافة الى الحد من تعرض المستهلك للتسمم او
الاضرار الصحية الاخرى نتيجة حفظ الغذاء بطريقة غير صحية.
وللمضافات
كغيرها من المواد الغذائية سلبيات وايجابيات ويلاحظ ان كلمة مواد مضافة او
كيميائية قد تخيف بعض المستهلكين في حين ان جميع المواد الغذائية من ماء
وبروتينات ودهون وكربوهيدرات ومعادن وفيتامينات ما هي الا مجموعة
من
المواد الكيميائية وبالتالي فانه يجب الحرص على استخدام هذه المضافات ضمن
حدود معينة لان الافراط في ذلك قد يؤدي الى اضرار صحية مختلفة.
اقسام المضافات الغذائية
وتقسم المضافات الغذائية الى عدة اقسام منها:
المواد الحافظة:
تعمل
هذه المواد على حفظ الطعام لفترات اطول دون تلف ومن الامثلة التقليدية
لهذه المواد : السكر والملح (ملح الطعام) والخل كما ان لبعض المواد القدرة
على منع او تثبيط نشاط ونمو البكتريا وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء
وتعتمد في اضافتها الى نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على الميكروب الذي
يحدث التلف.
1- مضادات الاكسدة:
تعمل هذه المواد على منع أو تأخير
فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الاكسجين مع الزيوت او
الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون والتي تؤدي الى التزنخ والتزنخ
يفسد الغذاء مما يسبب تغير اللونه والرائحه ويجعله مضرا بصحة الانسان كما
ان مضادات الاكسدة تمنع اكسدة الفاكهة المجمدة.. وتقســم هذه الى مجموعتين
:-
الأولـى : طبيعية ومن أهمها :-
ألفا-توكوفيرول (فيتامين هـ) (فيتامين ج) حمض الفوسفوريك - حمض النيتريـك .
الثانيـة . صناعية ومن أهمها :-
(BHT) ButylatedHydroxy toluene
(BHA) ButylatedHydroxy anisole
(PG) PropylGallate
ولقد لوحظ أن هذه المواد ذات تأثير ضار بالنسبة لذوى الحساسية وكذلك بالنسبة للنمو عند الأطفال.
*****************************
2- المواد المبيضة والمساعدة على النضج:
فالدقيق
(الطحين) -مثلا ـ يميل لونه الى الصفرة ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين
ويتحول ببطء الى اللون الابيض. ولبعض المواد الكيميائية خاصية زيادة سرعة
التبييض والمساعدة على النضج في وقت اقل مما يوفر نفقات التخزين ويجنب كذلك
المخزون من خطورة الاصابة بالحشرات الضارة والقوارض كما تضاف هذه المواد
الى العجائن للغرض نفسه.
**********************************
3- المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة:
تعتبر
درجة الحموضة على قدر من الاهمية في صناعة واعداد الكثير من الاطعمة فالاس
الهيدروجيني قد يؤثر على لون الغذاء او قوامه او رائحته ولذلك فان
المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في انتاج بعض هذه الاغذية.
**********************************
4- عوامل الإستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلطة للقوام:
ان
عوامل الاستحلاب تعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معا مثل الزيت والماء
وتمنع المواد المثبتة فصل احدهما عن الاخر مرة اخرى اما المواد التي تساعد
على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل كما في المشروبات الغازية
كذلك فان المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيك والحلويات والايس
كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر،
****************************************
5- المواد المعطرة:
توجد
الكثير من المواد سواء أكانت طبيعية ام مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة
الغذاء وتضاف هذهالمواد ـ عادة بتركيز منخفض قد يصل الى اجزاء من المليون.
********************
6- المواد الملونة:
تستعمل
هذه المواد الملونة الطبيعية منها او المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء
فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي اثناء التحضير فان مصانع
الاغذية تضيف مادة ملونة وغالبا ما تكون هذه المادة طبيعية والمواد الملونة
تجعل الطعام اكثر جاذبية وتزيد من اقبال المستهلك عليه اما بالنسبة لاغذية
الاطفال فالمجاز استخدامه من هذه المواد الملونة ثلاثة انواع مصادرها
جميعا من الفيتامينات.
****************************
7-المواد المحلية:
المواد
المحلية: تضاف مواد التحلية الاصطناعية كالسكارين والاسبرتيم بكثرة كبدائل
للسكر العادي لامتيازها بانخفاض السعرات الحرارية وعم تأثيرها على تسوس
الاسنان.
8- المستحلبــات
تستخدم هذه المواد فى مزج السوائل لتجعل
للمنتج قواما هلاميا كما تمنع المادة الغذائية من أن تصبح مائية وتحفظها من
التبلور غير أن بعض أصحاب المصانع يستخدمونها لإنتاج منتجات أدنى قيمة
ليحققوا ربحا أوفر.
**********************
9- مكسبات الطعم والرائحـة
وتستعمل
غالبا لتعطى الناتج صفات مميزة من حيث المذاق والرائحة وهذه المواد
لايتسنى تدوينها منفصلة ولكنها تجمع تحت عنوان ((المنكهات الطبيعية
والكيمائية)) على البطاقة الخاصة بالمنتج ولذلك لايعرف المستهلك الكثيرمن
تلك المواد المضافه لمنتج معين وغالبا ما تستعمل هذه المنكهات لكى تغطى
نقصا فى خواص المنتج أو مكوناته.
تستخدم المركبات الصناعية مثل ايثيل
الفانيلين والذى يعطى رائحة الفانيليا ومركب باى ببرونيل ايزوبيترات الذى
يعطى رائحة الفواكة خاصة الفراولة .. وغيرها من المواد المخلقة صناعيا ،
هذه المواد بالطبع تستخدم فى العديد من الاغذية (البسكويت-الشيكولاتة
-الحلوى-منتجات المخابز) خاصة التى يقبل عليها الأطفال .
**************************
10- المنكهـات المنشطــة
تضاف هذه المواد للطعام المنتج لتقوم بتعويض ما هلك فى الغالب من المنكهات الأصلية أثناء التصنيع ومن أشهرها Mono sodium glutamate
وهى
تسبب الحساسية لدى بعض الناس ، وننبه الى أنه يجب أن يتجنبها أيضا
الممنوعون من تناول الصوديوم مع الطعام وكذلك بالنسبة للحوامل لارتفاع نسبة
الصوديوم فى تلك المادة .
******************************
11- المثبتــات والمكثفــات
تضاف هذه المواد لإكساب الناتج لونا مميزا ومظهرا ونكهة خاصة كما تكسب الناتج قليل الكثافة قواما معينا ومنها :-
gelatincarrageenan cellulose
استعمالات مضافات الاغذية:
قد
تستعمل مضافات الاغذية في احدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصها عن
طريق الجذور او قد تضاف اثناء الحصاد او التعليب او التصنيع او التخزين او
اثناء التسويق لغرض تحسين نوعية الغذاء او زيادة قبول استهلاكه ويشمل الغرض
من اضافة المواد المضافه للاغذية الاتي:
1. التحسين او المحافظة على
القيمة الغذائية: تضاف بعض الفيتامينات او الاملاح المعدنية وذلك لزيادة
القيمة الغذائية كاضافة بعض مركبات فيتامين (ب) المركب الى الخبز والدقيق
(الطحين) وفيتامين (د) الى الحليب وفيتامين (أ) الى بعض انواع الزبد واليود
الى ملح الطعام.
2. تحسين النوعية وزيادة اقبال المستهلك عليها :المواد
الملونة والمثبتة وعوامل الاستحلاب والمواد المبيضة والمعطرة تمنح العطام
مظهرا جذابا وقواما مناسبا ورائحة مقبولة وكل هذا يساعد على زيادة الاقبال
على الاطعمة.
3. تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ: قد ينتج التلف من تلوث
ميكروبي او تفاعل كيميائي لذا فان اضافة مواد مضادة للتعفن كبروبينات
الصوديوم للخبز او اضافة حمض السوربيك الى الجبن يمنع نمو الفطريات وكذلك
الحال بالنسبة لاضافة المواد المضادة للتأكسد اذ تمنع تأكسد وتزنخ الزيوت
والدهون كما تمنع تأكسد بعض الفيتامينات الذائبة في الدهون وكذلك الاحماض
الدهنية الاساسية.
4. تسهيل تحضير الغذاء: قد تضاف مواد مثل بعض الاحماض
او القلويات او المحاليل المنظمة بهدف المحافظة على وسط حمضي او قلوي
مناسب وكذلك عوامل الاستحلاب التي تعمل على مزج الدهون مع الماء كما في
المستحلبات مثل المايونيز والمواد التي تساعد على تكوين الرغوة مثل
الكريمات التي توضع على الكيك والمواد المثبتة والمغلطة للقوام التي تساعد
في صناعة الايس كريم.
5. خفض سعر الاطعمة: حيث ان حفظ المواد الغذائية بكميات كبيرة لفترة طولة دون تلف يؤدي الى انخفاض سعرها.
6. تنوع الاطعمة: حيث ان حفظ الاغذية مدة اطول يؤدي الى ظهورها حتى في غير موسمها كالخضراوات والفواكه.
سلامة وامان مضافات الاغذية:
ان
معظم الدول الصناعية لديها مواصفات وقوائم بالمواد المضافه للمنتجات
الغذائية وهذا المواصفات تراجع وتقيم دوريا من خلال التجارب المعملية
لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائي لهذه المواد على حيوانات التجارب. حيث
تم ذلك بتغذية هذه الحيوانات بجرعات متباينة ثم ملاحظة ظهور اي اعراض مرضية
عليها مع مرور الوقت وكذلك ملاحظة تأثيرها على النمو والشهيه والاعراض
الاكلي*-تم الحذف. كلمة غير محترمة لا يسمح بها في هذا المنتدى-*ية وتأثيرها على الدم ونتائج البول وتأثيرها كذلك على الخلايا
والانسجة.
ومع ان الاختبارات التي تجرى على حيوانات التجارب لا تعني
سلامة تلك المواد تماما بالنسبة للانسان ولكنها تعتبر خطوة اساسية ومهمة في
تقييم سلامة المادة المضافه على المستهلك حيث تجرى الاختبارات النهائية
على المتطوعين قبل التداول للتأكد من سلامتها.
وتعد المادة المضافه
سالمة او آمنة في تركيزها المضاف بناء على المعلومات العلمية المتوفرة
والمتاحة في حينه وذلك بالنسبة لكل افراد المجتمع باستثناء بعض الحالات
النادرة والتي تعاني من حساسية لهذه المواد المضافة. وقد حدد المختصون في
مجال صحة الانسان بدول الاتحاد الاوروبي درجة التركيز المضاف والتي لا تظهر
له اي اثار سلبية على حيوانات التجارب ثم زيادة في الأمان سمح باستخدام ما
هو 1 الى 100 من هذا التركيز وبمعنى اخر ان لم يظهر لمادة مضافة اي اثار
سلبية عند تركيز 100 ميليغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم فان التركيز
المسموح به كمادة مضافة يكون 1 ميليغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم وهذا
المستوى او التركيز المنخفض يطلق عليه اسم المتناول اليومي المقبول وهو
يمثل التركيز الذي يتناوله الفرد يوميا طول حياته دون اضرار بصحته.
**************************
تسمية المضافات الغذائية:
نظرا
لكون بعض المواد التي تضاف الى المنتجات الغذائية قد تحمل اسماء علمية
طويلة ومعقدة او قد تختلف مسمياتها من بلد الى اخر وبالتالي يصعب التعرف
عليها اصبح بالامكان استخدام رموز معينة للدلالة على هذه المواد. فقد اتفق
المختصون في دول الاتحاد الاوروبي على توحيد اسماء هذه المواد المسموح
باضافتها سواء أكانت مواد طبيعية (من حيوان أو نبات) او مواد صناعية وذلك
بوضع حرف (e) تتبعه أرقام معينة تدل على تلك المواد.
ولقد تم تقسيم مضافات الاغذية ـ حتى الان ـ الى اربعة اقسام رئيسية هي:
1ـ المواد الملونة : وقد رمز لها بالرمز (e) تتبعه الارقام من 100 الى 199.
2ـالمواد الحافظه : وقد رمز لها بالرمز (e) تتبعه الارقام من 200 الى 299.
3ـ مضادات الاكسدة : وقد رمز لها بالرمز (e) تتبعه الارقام من 300 الى 399.
4ـ المواد المستحلبة والمثبتة : وقد رمز لها بالرمز (e) تتبعه الارقام من 400 الى 499.
اما
باقي المواد المضافه مثل المواد المحلية والمواد المعطرة والمواد المحدثة
للرغوة وغيرها فيعمل المجتمع العلمي في دول الاتحاد الاوروبي في الاعداد
لتوحيدها.
***************************
خفايا الأغذية المصنعة
يعاني
الكثير من الناس وخاصةً منهم الأطفال من اضطرابات صحية لم تعرفها الأجيال
البشرية من قبل ,ويحتار الأطباء في تشخيص بعضها فيعزوا حدوثها إلى حدوث
الحساسية من المركبات الكيماوية التي تلوث طعامهم وشرابهم ,ويتأثر بها
الأطفال بشكل أكبر من الآخرين لصغر أحجام أجسامهم, وينتشر في الأسواق بيع
الكثير من السلع الغذائية المصنعة بمكوناتها وأسمائها المختلفة وتتنوع
وسائل الغش التجاري فيها ,وتتفنن شركات الصناعات الغذائية في إنتاج المزيد
من أنواعها التي تتباين في مذاقها ونكهتها لتشجيع المستهلكين على تناولها
,وانتشر بيع الأغذية المصنعة في كل مكان حتى أصبحت من المكونات الرئيسة على
موائد طعام الكثير من الناس ,وتتنوع المركبات الكيماوية المستعملة في
صناعة السلع الغذائية كالمواد الملونة والمحسنة للنكهة والمواد الحافظه
ومحسنات قوام الأغذية وغيرها وهي تسبب حدوث مشكلات صحية عرف بعضها وقد يكشف
العلم مستقبلاً المزيد منها ,وهي تستخدم بموافقة السلطات الصحية في دول
العالم لأن القوانين الغذائية تسمح بها وفق شروط معينة تضعها هيئات
المواصفات والمقاييس فيها ، وقد لا تلتزم بعض مصانع الأغذية بمواصفات
الجودة النوعية لمنتجاتها وتتفنن في وسائل الغش فيها ويدفع المستهلكون ثمن
ذلك من صحتهم .
********************
عصائر فواكه يقال بأنها طبيعية
ينتشر
بيع الكثير من عصائر وشراب الفواكه في الأسواق يدعي مصنعوها احتوائها على
نسبة لا تقل عن 10% أو أكثر من لب الفواكه أو عصيرها الطبيعي ،وتزعم بعض
شركات إنتاج عصير الفواكه بأنه يحضر من عصير فواكه طبيعي 100% معاد تكوينه
مع لب الثمار وبشكل خاص المانجو والبرتقال والتفاح ، ويمكننا استثناء نكتار
المشمش المحضر من قمر الدين وهو يصنع رئيساً من مهروس ثمار المشمش والنشا
وسكر الجلوكوز ، ويحتوي الكثير من هذه أنواع شراب الفواكه المحفوظة في علب
على مركبات نكهة صناعية يقال بأنها طبيعية وأخرى ملونة مثل ترتزازين لونه
برتقالي ورمزه E 102 وأصفر غروب الشمس ورمزه E 110 وسكر وحمض عضوي وتصل نسب مكوناتها الصناعية في بعض أنواعها التجارية إلى 100%.
كما يزعم مصنع إنتاج نوع من شراب البرتقال احتوائه على المكونات التالية: عصير برتقال طبيعي بحد أدنى 10% وسكر وحمض الليمون E330 وبيتا
كاروتين مادة ملونة طبيعية صفراء ونكهة البرتقال الطبيعي وبكتين (محسن
للقوام ) وفيتامين ج وأنه يحفظ بطريقة البسترة لتجنب استخدام مركبات حافظة
ضد فساده بالميكروبات ، ويدعي عدد متزايد من مصانع إنتاج شراب وعصائر
الفواكه بأنها تحتوي على نسبة من العصير أو لب الفواكه الطبيعيين دون وجود
رقابة على ذلك سوى من ضمائر أصحابها والعاملين في صناعتها ، كما يزعم بعضهم
إضافة فيتامين ج إلى منتجاتهم ، وفي الواقع يتصف هذا الفيتامين بالحساسية
المفرطة بظروف التخزين السيئة لعلب العصير مثل ارتفاع درجة الحرارة وطول
فترة التخزين تؤدي إلى فقده معظم فعاليته الحيوية خلالها إذا وجد فيها
فرضياً ، ولسوء الحظ لا تتوفر طرق علمية دقيقة تستطيع بواسطتها مختبرات
الجودة النوعية التأكد بدقة من وجود النسب المكتوبة من المواد الطبيعية
كعصير أو لب الفواكه على عبوات هذه السلع الغذائية ، لكن يفيد في هذا
الخصوص حساب كميات ما تستورده الشركات المصنعة لعصائر الفواكه الطبيعية وما
تنتجه سنوياً من منتجاتها الغذائية المحضرة منها ، ويمكن صناعة مشروبات
فواكه صناعية تشابه الطبيعي منها باستعمال مواد مضافة للأغذية بعضها تحسن
مذاقها مثل أحماض عضوية كحمض الستريك (حمض الليمون) في مشروب البرتقال وحمض
الماليك في عصير التفاح ومواد ملونة صناعية ونكهات صناعية ومركبات منظمة
للحموضة مثل سترات الصوديوم ومركبات تحسن قوام المشروب مثل البكتين والصمغ
العربي والجيلاتين ، ويوجد البكتين طبيعياً في بعض الفواكه كالتفاح
والكمثرى وهي تجعل قوام عصائر الفواكه الصناعية ثقيلاً يرغبه المستهلكون ،
وشاع.............
ستعمال
مركب ميثايل سليلوز في عمل حبيبات تشبه الموجود منها في عصير البرتقال
الطبيعي ، ويقع المستهلك العادي في شرك تناول هذا المنتج على أنه حضر من
ثمار البرتقال ، ويفقد فيتامين ج معظم فعاليته الحيوية عند وجوده طبيعياً
أو إضافته للمشروبات بعد بسترة علب شراب الفواكه لإمكان تخزينها فترة طويلة
.
وتتصف معظم الأصباغ الصناعية المستخدمة في السلع الغذائية مثل المياه
الغازية وعصائر الفواكه بأنها نسبياً غير ثابتة كيماوياً نتيجة تركيبها
غير المشبع في روابطها الكيماوية فيبهت لونها عند تعرضها لضوء الشمس
والحرارة والأحياء الدقيقة نتيجة تخزينها فترة طويلة وعند اتصالها بالمعادن
، وتتأكسد هذه المركبات وتتفاعل مع العوامل المختزلة كالأحماض القوية
الشديدة فتؤدي أحياناً إلى ظهور بقع ولطخ على السلع الغذائية ،وقد يؤثر رقم
حموضتها Ph على الأصباغ الموجودة فيها فيتغير
لونها ويبهت بريقها ، كما يتكون نتيجة اتحاد الأصباغ مع بعض العناصر
كالكالسيوم والماغنسيوم مركبات غير ذائبة منها في الماء . ويشترط في اختيار
الأصباغ المستعملة في الصناعات الغذائية والدوائية ثبات تركيبها ما أمكن
خلال فترة تخزينها وأن تكون خاملة كيماوياً فلا تتفاعل مع العناصر الغذائية
وغيرها في الأغذية.
***
عصير فواكه مع الحليب
• انتشر الأسواق
بيع أكثر من نوع من منتجات عصير الفواكه الطبيعية كالبرتقال والأناناس
والمانجو المخلوط بالحليب وكثرت الدعايات التجارية حول مذاقه وفوائده
الغذائية ويدعي مصنعو أحد منتجاته احتوائه على المكونات التالية : عصير
فواكه طبيعية من العصير المركز (برتقال وأناناس) أو برتقال ومانجو بنسبة
30% وحليب خال من الدسم بنسبة 20% وماء وسكر وحمض الستريك ومثبت للقوام
(بكتين) وملون (بيتا كاروتين ورمزهاE160) ، وفيتامين ج ونكهات وحفظ
بالبسترة وليس باستعمال مركبات حافظة ، وتتنوع وسائل غش هذه السلع الغذائية
مثل إنقاص نسب عصير الفواكه الطبيعي إن استعمل فعلاً في صناعتها ، فيفيد
وجود البكتين فيه كمركب يحسن قوام المنتج ويجعله ثقيلاً يرغبه المستهلكون ،
وتستعمل مواد نكهة في صناعته (نكهات) وحمض الستريك وهي التي تزيد الشكوك
أن تكون مكونات عصير الفواكه طبيعية 100%. كما تزعم الشركة التي تنتجه .
كما
شاع قبل ذلك بيع عبوات من الحليب السائل أو لبن الزبادي المضاف إليها مادة
ملونة ومركب نكهة صناعيين يناسبان نوع الفواكه المختارة مثل حليب
بالفراولة وحليب بالموز أو لبن الزبادي بالفراولة ويقبل عليها بشكل خاص
الأطفال ،ويستثنى من ذلك حليب بالشيكولاته الذي يضاف فيه مسحوق الكاكاو
الطبيعي إلى الحليب. السائل سواء الطازج أو المحضر من مسحوق الحليب .
****
ألبان زبادي
تعمد
بعض شركات إنتاج اللبن الزبادي إلى فصل جزء كبير من دهن اللبن قبل تحضيره
لبيعه على شكل قشدة أو زبد مرتفعين الثمن وإضافة عوضاً عنه مركب مثبت مثل
البكتين أو الجيلاتين إلى الحليب المعدل مكوناته لتحسين قوام اللبن الروب
المحضر منه فيبدو ثخيناً يقبله ذوق المستهلكين ،وتشترط القوانين الغذائية
ذكر استعمالها على عبوات هذا النوع من السلع الغذائية بقولها أنه تم فصل
جزء من مكوناته واستبدالها بأخرى ليصبح المستهلك على علم بذلك .
****
منتجات اللحوم
ينتشر
استعمال مواد نشوية مالئة و بعض النواتج الثانوية لذبائح اللحوم كالأمعاء
والكرش بعد طحنها وسحقها في تحضير بعض منتجات اللحوم مثل المارتدلا
واللانشون والنقانق والهمبرجر ويضاف إليها التوابل وغيرها لتغطية عيوب قد
تظهر في مذاقها ونكهتها وتحسين لونها ومظهرها ،كما شاع استعمال اللحم
الصناعي المحضر رئيساً من بروتينات بذور فول الصويا كالهمبرجر والنقانق دون
ذكر بعض مصانع الأغذية على لصقات عبواتها ذلك ، وهناك ضرورة فرض رقابة
دقيقة على نوع الدهون المستوردة المستخدمة من الدول غير الإسلامية في تحضير
بعض منتجات اللحوم كالهمبرجر والمارتديلا واللانشون والنقانق والتأكد من
خلوها من منتجات لحوم الخنازير لانتشار التخلص من دهون هذه الحيوانات في
الدول الغربية وغيرها في صناعات تحويلية ومنها سلع غذائية .
وينتشر استخدام مركبات نتريت الصوديوم أو البوتاسيوم وكذلك أملاح النترات لهذين العنصرين في مخاليط تسوية curing اللحوم
لجعل لونها أفضل وأكثر جاذبية للمستهلكين نتيجة تفاعل هذه المواد مع أصباغ
خضاب الدم (الهيموجلوبين) , وتستعمل مركبات نتريت نتيجة فعاليتها المضادة
للجراثيم كمواد حافظة Preservatives في اللحوم
كعلب لحم اللانشون والسجق والمرتديلا فهي تعيق فسادها أثناء تخزينها ,
ويؤدي استخدام كميات كبيرة منها كمواد حافظة في الأغذية إلى حدوث حالات
تسمم بها , واكتشف العلماء تكوين مركب ثنائي إيثايل نتروز أمين نتيجة
التفاعل بين مركب ثنائي إيثايل أمين الموجود طبيعياً في الأسماك ومركب
النتريت المستخدم لوقايتها من الفساد قبل تجفيفها وتصنيعها , وتستطيع
مركبات النتريت التفاعل بطريقة غير أنزيمية مع مركب ألكيل أمين مثل ثنائي
ايثايل أمين في بيئة حمضية وتكوين مركب ثنائي ايثايل نتروز أمين له فعالية
مسرطنة وعامل مسبب لتسمم كبدي في حيوانات التجارب, لكن تناول فيتامين ج
يثبط تفاعل النترزة nitrosation .
كما تعمد بعض مصانع اللحوم المحفوظة إلى إضافة مركبات حمض نيكوتينك (وهو أحد أفراد مجموعة فيتامين ب المركب) أو *-تم الحذف. كلمة غير محترمة لا يسمح بها في هذا المنتدى-*وتينات الصوديوم Sodium nicotinate إلى
اللحوم للمحافظة على لونها الأحمر المرغوب من المستهلكين ويؤدي تناول
كميات كبيرة من هذا المركب إلى ظهور أعراض مرضية في الإنسان تشمل تورد
الوجه flushing وحكة في الوجه والرقبة وغثيان وتعرق وتشنج في البطن.
***
أيس كريم وجيلي ملوث كيماويا
اكتشف العلماء أن مركب كارجينان Carrageenan وهو عديد سكر جلاكتوز مكبرت Sulphated polygalactose يستخلص من أعشاب بحرية تسمى (Irish Moss (Carrageen ,
وتسمح القوانين الغذائية باستعماله كمادة مستحلبة ومثبتة للسوائل في صناعة
بعض الأغذية مثل الأيس كريم والجيلي , ويسبب استعماله حدوث إسهال وتغيرات
مجهرية في الغشاء المخاطي المبطن لجدار الأمعاء يشبه ما يحدث في قرحة
القولون , وقد يؤدي حقنه تحت جلد فئران التجارب إلى تكوين أورام لحمية Sarcomatosis في
موضع حقنه , لكن لا تتوفر أدلة علمية على تأثيراته المسرطنة عند إعطائه عن
طريق الفم لحيوانات التجارب , وتكون الكمية المسموح بالحصول عليها من
كارجينان وفيورسيلاران furcellaran بحد أقصى
مقداره 50 ملجم لكل كجم من وزن جسم الإنسان. وقد تستعمله بعض شركات إنتاج
المثلجات اللبنية (أيس كريم) دون ذكر ذلك على عبواتها .
شوربات قد تسبب الحساسية
يؤدي استخدام بعض المواد المضافه للأغذية إلى ظهور أعراض الحساسية في جسم الإنسان تكون على شكل زيادة النشاط Hyperactivity وهي
أكثر حدوثا في الأطفال لصغر أحجام أجسامهم , ويعاني بعض الناس من حدوث
حالة عدم تحمل وجود مواد كيماوية في الأغذية مثل أحادي جلوتامينات الصوديوم
الذي انتشر استخدامه لتحسين طعم ونكهة بعض أنواع الشوربات الجاهزة للتحضير
التي تباع على شكل أكياس صغيرة أو مكعبات أو سواهما وكذلك في بعض الأغذية
المسلية للأطفال كرقائق البطاطس ومكورات الذرة الهشة وهي تسبب حدوث أعراض
مرضية فيما يسمى تناذر المطعم الصيني في بعض الناس وليس جميعهم , كما يكون
هؤلاء الأشخاص حساسين أيضاً لوجود مركبات مضافة أخرى في طعامهم مثل صبغة
ترترازين الشائع استعمالها في صناعة بعض المشروبات الغازية وغير الغازية
وغيرها والمادة الحافظه بنزوات الصوديوم المستخدمة في صناعة المخلل
والمربيات وبعض المياه الغازية وسواها , وقد يكون ذلك نتيجة ردود فعل
الحساسية في أجسامهم نتيجة اتحاد هذه المركبات المضافه للأغذية مع البروتين
في الدم.
***
عسل صناعي يقال بأنه طبيعي
شاع في الأسواق بيع
العديد من أنواع عسل النحل تزعم الشركات التي تقوم بتسويقه بأنه طبيعي 100%
، ويختلف التركيب الكيماوي للعسل الطبيعي ولونه ونسب مكوناته حسب نوع
الأزهار التي رعت النحل رحيقها , ويحتوي عموما على النسب التقريبية التالية
: 12 - 26 % ماء , 69 -57 % سكر محول ، جلوكوز + فركتوز بنسبة 38% إلى 32 %
وسكروز ( سكر عادي) 0 - 4 % وعناصر معدنية 0.1 - 0.8 % وحمض عضوي 0.1 -
0.4 % وبروتين 0.5 % ومقادير ضئيلة من العناصر الغذائية الأخرى , وتوفر كل
ملعقة طعام ( 21 جم ) من العسل 65 سعراً حراريا , وعندما ترتفع نسبة سكر
الفواكه ( الفركتوز ) في العسل يميل إلى التبلور , ويفصل العسل المصفى عن
أقراص العسل بواسطة عملية الطرد المركزي أو بالضغط أو بغيرهما. ويتميز عسل
النحل الصافي عن الشراب السكري (القطر) الذي يماثله في التركيز والمحضر من
سكر القصب أو البنجر (السكر العادي) والمعروف بالعسل المغشوش ، بأن جزيئات
الماء في العسل الطبيعي تكون مرتبطة بجزيئات السكر وهذا من معجزات الله
سبحانه وتعالى في عسل النحل , أما في العسل الصناعي فالماء فيه يكون حراً ,
لذا يتلون العسل المغشوش بالصبغة الذائبة في الماء سواءً كانت حمراء أو
زرقاء أو سوداء أو صفراء اللون مثل نقطة حبر قلم أو نقطة من قلم فلوماستر
ذائب في الماء بعد وضعها في قطرة من هذا العسل لكنها لا تنتشر في عسل النحل
الطبيعي ولا تكسبه لونها ، وهي أحد الوسائل البسيطة للتمييز بين عسل النحل
الطبيعي عن النوع الصناعي منه.
***
أغذية مسلية للأطفال ملوثة كيماويا
ينتشر
استخدام المواد الملونة (الأصباغ) الصناعية المسموح بها في تحضير ما يسمى
الأغذية الخفيفة التي يحبها الأطفال , لكن تحظر القوانين الغذائية
استخدامها في تحضير أغذية الأطفال الرضع والأطفال وهم بأعمار قبل دخولهم
المدرسة، مما يعني ضرورة تشجيع الأبوين أطفالهم على تجنب استهلاك الأغذية
المستعمل في صناعتها الأصباغ مثل مشروبات الفواكه الصناعية والحلويات
والمثلجات ( آيس كريم وخلافه ) لأن أجسامهم شديدة التأثر بهذه المركبات
الكيماوية لصغر أحجامها
ولقد أصدرت منظمة الصحة العالمية WHO بالاشتراك مع منظمة الأغذية الزراعية الدولية FAO وكذلك
هيئات المواصفات والمقاييس في الكثير من دول العالم نشرات علمية كثيرة عن
المواد الملونة المصرح استعمالها في صناعة الأغذية والأدوية ومستحضرات
التجميل وحددت النسب القصوى الممكن استخدامه منها لكل كجم من وزن الجسم
وتأثيراتها على حيوانات التجارب وما قد تسببه من مضاعفات الصحية في الجسم ,
ويستعمل في صناعة العديد من أنواع المياه الغازية مواد ملونة صناعية
المصدر يحضر بعضها من قطران الفحم الحجري وتسمح بها القوانين الغذائية مثل
لون أصفر الغروب Sunset yellow ولونه أصفر وكارموزين ورمزه E121 ولونه أحمر وكذلك المركب E122 ولونه أحمر ومركب ترترازين Tartrazine ولونه
برتقالي . و تحظر القوانين الغذائية في دول العالم في صناعة أغذية الأطفال
الرضع كمستحضرات الحليب الصناعي ومساحيق الحبوب والبسكويت الخاص بهم
استخدام المركبات الحافظه فيها مثل بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم
التي تعيق حدوث الفساد الجرثومي وكذلك المركبات الكيماوية التي تعيق حدوث
تزنخ الدهون فيها، لكن شاع استخدام هذه المركبات في تحضير بعض الأغذية
الخفيفة للأطفال والشوربات سريعة التحضير والمياه الغازية وعصائر الفواكه
الصناعية التي يفضلها الأطفال على غيرها من أصناف الطعام ، لذا يتحتم تشجيع
أطفالنا على تناول الأغذية الطبيعية الخالية من المواد الكيماوية الصناعية
لتجنب أخطارها المحتملة على صحتهم .
وأصدرت منظمة الصحة العالمية بالتعاون مع منظمة الأغذية الزراعية الدولية FAO وكذلك
هيئات المواصفات والمقاييس في الكثير من دول العالم نشرات عن المواد
الملونة المصرح استعمالها في الأغذية والأدوية ومستحضرات التجميل وحددت
النسب القصوى الممكن استخدامه منها لكل كجم من وزن الجسم وتأثيراتها على
حيوانات التجارب ومضاعفاتها الصحة إن وجدت وهذا يشابه بعض الشيء ما نستعمله
من أدوية في علاج ما يصيبنا به أمراض فيوضع داخل علب الأدوية نشرات
إعلامية عنها بما يخص استطباباتها ومضادات استخدامها والجرعات المستعملة
منها والحد الأقصى المسموح منها كل يوم ، والسؤال يطرح نفسه هنا إننا
نستعمل الدواء الذي يصفه الطبيب حسب جرعات وفترة زمنية محددين لكن المواد
المضافه التي تستعمل في السلع الغذائية للأطفال بما فيها المواد الملونة
تدخل أجسامهم طالما تناولوا الأغذية المحتوية عليها ويصعب علينا التحكم
بمقدار ما يحصلون عليه منها لانتشار وجودها في الأغذية وعدم معرفتنا بنسب
وجودها فيها .
****************
الحصول على الغذاء المناسب منذ بدء الخليقة من اهم العوامل التى دفعت
الانسان الى الخروج من الكهوف ومحاولة تحسين وضعه فى البيئة التى يعيش فيها
ولايزال الحصول على الغذاء بالرغم من التقدم العلمى فى الوقت الحاضر من
اهم المشاكل التي تواجه عالما يزداد عدد سكانه بسرعة غير معقولة وحتى آخر
القرن التاسع عشر كان حل مشكلة التغذية يكمن في تزويد كل فرد بكمية كافية
من البروتينات والدهون والسكريات ، ولقد كان الخوف من إن تصبح كمية الطعام
غير كافية لإطعام ملايين الأفواه إلا إن الخطر على الصحة في القرن الحالي
وفى مختلف أرجاء العالم أصبح لايكمن في الغذاء الكافي بقدر ما يكمن في
التغذية غير الصحية ، بمعنى أنه أصبح الحصول على الغذاء المناسب وبالسعر
المناسب وفى الوقت المناسب من أهم عوامل التمتع بالحياة السليمة ، وقد
أصبحت مهمة حفظ الغذاء في هذا العصر ضرورة لدعم المدد الغذائي وأصبح من
الضروري معرفة تأثير المواد المضافهإلى الأغذية إثناء عمليات الحفظ لتقاوم
عوامل الفساد الحيوية والكيماوية لضمان صلاحية المادة الغذائية بدون تلف
سواء بالنسبة للحفظ المؤقت أو المستديم ولذلك يسود القلق أغلبية الناس
ويسود الارتباك حول المواد المستخدمة في تلك الإغراض إذ إن البيانات
التوضيحية على أغلفة وعبوات المواد الغذائية فيما عدا تلك الخاصة بالملح
والسكر والدقيق قد تحتوى على كلمات طويلة معقدة وما هي إلا أسماء غريبة غير
مألوفة لمواد كيميائية مختلفة سواء أكانت مواد حافظة أضيفت للمنتجات
الغذائية أثناء العمليات التصنيعية أو مركبات أخرى تختلف فعاليتها
باختلافها وباختلاف تركيزاتها المتباينة . لهذه الأسباب فإنه قد حان الوقت
لأن يقوم المختصون بترشيد المستهلكين وتوعيتهم ، بماهيه المواد المضافه
لأطعمتهم وآثارها على أجسامهم اهداء من الخباز السوبر علاء عنبر الى كل
عربى ليعرف ماله وما عليه وما يجب فعله فى حالة وجود اى مادة ضارة من
التالى ذكرها وابلاغ الجهات المعنية بذلك
******************************
تعريـف المـواد المضافــة
تعتبر
المادة المضافه مادة أو خليطاً من المواد بخلاف العناصر الأساسية التى
تتكون منها المواد الغذائية وتضاف إلى المواد الغذائية عموما أو الخامات
الزراعية تحت ظروف خاصة خلال خطوات التصنيع الغذائى لعدة اغراض اهمها:
1-
زيادة فترة حفظ المادة الغذائية خصوصا اذا كان هذا الغذاء ينتج فى أوقات
موسميـــة . 2- تعبئتها بغية توسيع نطاق توزيعها أو تخزينها لمدة طويلة
تتراوح بين عدة شهور أو عدة سنـوات.
ولكى تعرف بسهولة هذه المواد
المضافه عندما تراها مكتوبة ضمن عناصر الطعام المصنع الذى تعتزم شراءه دعنا
نستعرض معا بعضا منها ذاكرين مسمياتها الكيميائية ونتائج إضافتهـــا :-
المــواد الحـافظـة
وهى
ذات تأثير ضار بالنسبة للاحياء الدقيقة (البكتريا والفطريات والخمائر) حيث
تمنع نشاطها وتكاثرها. بمعنى أن لها تأثيرا حافظا بالنسبة للمادة الغذائية
ومن اهم المواد المضافه الطبيعية - السكر والملح والأحماض العضوية مثل حمض
الخليك وحمض اللاكتيك والتوابل وزيوتها وثانى أكسيد الكربون الذى يستخدم
كعامل مساعد فى حفظ المياه الغازية وهذه المواد يمكن إضافتها الى الغذاء
بأي تركيز يتفق مع ذوق المستهلك وطبيعة المواد المحفوظة .
*****************************
المـواد الـحافظـة الكيماويـة
1- حامض البنزويك واملاحه ويستخدم فى عصائر الفاكهة - المشروبات الغازية المربى - المانجو .
2-
حامض السوربيك وأملاحه ويستخدم فى العصائر والمشروبات - المخللات - الجبن
المطبوخ - منتجات المخابز - الحلوى - اللحوم ومنتجاتها - الجبن الأبيض .
3- حامض البربيو*-تم الحذف. كلمة غير محترمة لا يسمح بها في هذا المنتدى-* وأملاحه .
4-
ثانى أكسيد الكبريت ويستخدم فى الزبيب - المشمش المجفف - السكر الناعم عسل
الجلوكوز - خضر مجففه - بيض مجفف - جيلاتين - بسكويت - حلوى - الفاكهة
المجففة عموما ، ويستخدم ثانى أكسيد الكبريت بإسراف شديد فى منتجات الفاكهة
المجففة ليعطى اللون الفاتح - واللامع وهذه المادة غير مرغوب فيها لما
تسببه من أضرار صحية عديدة تؤثر على فيتامين ب - وتسبب أعراض الحساسية
واضطراب الجهاز الهضمى.
5- أملاح النيتريت والنيترات التى تضاف الى ملح
الطعام لإنتاج ما يسمى بملح البارود والذى يستخدم فى تصنيع منتجات اللحوم
(البسطرمة) يمكن أن تكون مركبات ضارة بالصحة تسمى نيتروز أمين .
هذه
المواد الى جانـب أنها مثبطة لنمو الأحياء الدقيقة فإنها سامة كذلك بالنسبة
للإنسان اذا جاوزت الحد المسموح به ، ونظرا لأن المواد المضافه تؤخذ
لفترات طويلة - منذ الطفولة - فإن التسبب فى بعض الأمراض أمر شديد الاحتمال
لذا من الضرورى التقليل من المواد الغذائية المحفوظة قدر الامكان .
***************************
المواد الحافظه في تعليب وحفظ المواد الغذائية
مع
مطلع القرن العشرين وما شهده من قفزات نوعية تطويرية كماً وكيفاً على كافة
الامكانيات والمستويات ومن ضمن المجالات التي شملها هذا التطور الطرق
الزراعية كما شمل ايضا تكنولوجيا انتاج وصناعة المواد الغذائية مما ادى
بدوره الى وفرة الطعام وزيادة تداوله ونقله ليس بداخل البلد المنتج فحسب بل
تجاوز الرقعة الجغرافية وعبر الحدود متخذا في ذلك شكل تجارة دولية الامر
الذي ادى بدوره الى استحالة اعداد وتعبئة ونقل وتحزين وعرض كثير من المواد
الغذائية دون اضافة مواد كيميائية تساعد على المحافظة على الجودة الغذائية
والفيزيائية للطعام كما تساعد على جعله اكثر جاذبية وقيمة غذائية مما يجعله
مرغوبا فيه بدرجة اكبر.
***************************
مضافات الغذائية:
وتعرف
المادة المضافه بأنها اي مادة تضاف الى الغذاء وتعمل على تغيير اي من
صفاته وللمضافات دور هام في الحفاظ على تلك الاطعمة لفترات طويلة دون تلف
او فساد كما وتؤدي أيضا الى ظهور أطعمة متنوعة حتى في غير مواسمها الزراعية
(كالخضراوات والفواكه) هذا بالاضافة الى الحد من تعرض المستهلك للتسمم او
الاضرار الصحية الاخرى نتيجة حفظ الغذاء بطريقة غير صحية.
وللمضافات
كغيرها من المواد الغذائية سلبيات وايجابيات ويلاحظ ان كلمة مواد مضافة او
كيميائية قد تخيف بعض المستهلكين في حين ان جميع المواد الغذائية من ماء
وبروتينات ودهون وكربوهيدرات ومعادن وفيتامينات ما هي الا مجموعة
من
المواد الكيميائية وبالتالي فانه يجب الحرص على استخدام هذه المضافات ضمن
حدود معينة لان الافراط في ذلك قد يؤدي الى اضرار صحية مختلفة.
اقسام المضافات الغذائية
وتقسم المضافات الغذائية الى عدة اقسام منها:
المواد الحافظة:
تعمل
هذه المواد على حفظ الطعام لفترات اطول دون تلف ومن الامثلة التقليدية
لهذه المواد : السكر والملح (ملح الطعام) والخل كما ان لبعض المواد القدرة
على منع او تثبيط نشاط ونمو البكتريا وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء
وتعتمد في اضافتها الى نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على الميكروب الذي
يحدث التلف.
1- مضادات الاكسدة:
تعمل هذه المواد على منع أو تأخير
فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الاكسجين مع الزيوت او
الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون والتي تؤدي الى التزنخ والتزنخ
يفسد الغذاء مما يسبب تغير اللونه والرائحه ويجعله مضرا بصحة الانسان كما
ان مضادات الاكسدة تمنع اكسدة الفاكهة المجمدة.. وتقســم هذه الى مجموعتين
:-
الأولـى : طبيعية ومن أهمها :-
ألفا-توكوفيرول (فيتامين هـ) (فيتامين ج) حمض الفوسفوريك - حمض النيتريـك .
الثانيـة . صناعية ومن أهمها :-
(BHT) ButylatedHydroxy toluene
(BHA) ButylatedHydroxy anisole
(PG) PropylGallate
ولقد لوحظ أن هذه المواد ذات تأثير ضار بالنسبة لذوى الحساسية وكذلك بالنسبة للنمو عند الأطفال.
*****************************
2- المواد المبيضة والمساعدة على النضج:
فالدقيق
(الطحين) -مثلا ـ يميل لونه الى الصفرة ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين
ويتحول ببطء الى اللون الابيض. ولبعض المواد الكيميائية خاصية زيادة سرعة
التبييض والمساعدة على النضج في وقت اقل مما يوفر نفقات التخزين ويجنب كذلك
المخزون من خطورة الاصابة بالحشرات الضارة والقوارض كما تضاف هذه المواد
الى العجائن للغرض نفسه.
**********************************
3- المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة:
تعتبر
درجة الحموضة على قدر من الاهمية في صناعة واعداد الكثير من الاطعمة فالاس
الهيدروجيني قد يؤثر على لون الغذاء او قوامه او رائحته ولذلك فان
المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في انتاج بعض هذه الاغذية.
**********************************
4- عوامل الإستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلطة للقوام:
ان
عوامل الاستحلاب تعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معا مثل الزيت والماء
وتمنع المواد المثبتة فصل احدهما عن الاخر مرة اخرى اما المواد التي تساعد
على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل كما في المشروبات الغازية
كذلك فان المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيك والحلويات والايس
كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر،
****************************************
5- المواد المعطرة:
توجد
الكثير من المواد سواء أكانت طبيعية ام مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة
الغذاء وتضاف هذهالمواد ـ عادة بتركيز منخفض قد يصل الى اجزاء من المليون.
********************
6- المواد الملونة:
تستعمل
هذه المواد الملونة الطبيعية منها او المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء
فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي اثناء التحضير فان مصانع
الاغذية تضيف مادة ملونة وغالبا ما تكون هذه المادة طبيعية والمواد الملونة
تجعل الطعام اكثر جاذبية وتزيد من اقبال المستهلك عليه اما بالنسبة لاغذية
الاطفال فالمجاز استخدامه من هذه المواد الملونة ثلاثة انواع مصادرها
جميعا من الفيتامينات.
****************************
7-المواد المحلية:
المواد
المحلية: تضاف مواد التحلية الاصطناعية كالسكارين والاسبرتيم بكثرة كبدائل
للسكر العادي لامتيازها بانخفاض السعرات الحرارية وعم تأثيرها على تسوس
الاسنان.
8- المستحلبــات
تستخدم هذه المواد فى مزج السوائل لتجعل
للمنتج قواما هلاميا كما تمنع المادة الغذائية من أن تصبح مائية وتحفظها من
التبلور غير أن بعض أصحاب المصانع يستخدمونها لإنتاج منتجات أدنى قيمة
ليحققوا ربحا أوفر.
**********************
9- مكسبات الطعم والرائحـة
وتستعمل
غالبا لتعطى الناتج صفات مميزة من حيث المذاق والرائحة وهذه المواد
لايتسنى تدوينها منفصلة ولكنها تجمع تحت عنوان ((المنكهات الطبيعية
والكيمائية)) على البطاقة الخاصة بالمنتج ولذلك لايعرف المستهلك الكثيرمن
تلك المواد المضافه لمنتج معين وغالبا ما تستعمل هذه المنكهات لكى تغطى
نقصا فى خواص المنتج أو مكوناته.
تستخدم المركبات الصناعية مثل ايثيل
الفانيلين والذى يعطى رائحة الفانيليا ومركب باى ببرونيل ايزوبيترات الذى
يعطى رائحة الفواكة خاصة الفراولة .. وغيرها من المواد المخلقة صناعيا ،
هذه المواد بالطبع تستخدم فى العديد من الاغذية (البسكويت-الشيكولاتة
-الحلوى-منتجات المخابز) خاصة التى يقبل عليها الأطفال .
**************************
10- المنكهـات المنشطــة
تضاف هذه المواد للطعام المنتج لتقوم بتعويض ما هلك فى الغالب من المنكهات الأصلية أثناء التصنيع ومن أشهرها Mono sodium glutamate
وهى
تسبب الحساسية لدى بعض الناس ، وننبه الى أنه يجب أن يتجنبها أيضا
الممنوعون من تناول الصوديوم مع الطعام وكذلك بالنسبة للحوامل لارتفاع نسبة
الصوديوم فى تلك المادة .
******************************
11- المثبتــات والمكثفــات
تضاف هذه المواد لإكساب الناتج لونا مميزا ومظهرا ونكهة خاصة كما تكسب الناتج قليل الكثافة قواما معينا ومنها :-
gelatincarrageenan cellulose
استعمالات مضافات الاغذية:
قد
تستعمل مضافات الاغذية في احدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصها عن
طريق الجذور او قد تضاف اثناء الحصاد او التعليب او التصنيع او التخزين او
اثناء التسويق لغرض تحسين نوعية الغذاء او زيادة قبول استهلاكه ويشمل الغرض
من اضافة المواد المضافه للاغذية الاتي:
1. التحسين او المحافظة على
القيمة الغذائية: تضاف بعض الفيتامينات او الاملاح المعدنية وذلك لزيادة
القيمة الغذائية كاضافة بعض مركبات فيتامين (ب) المركب الى الخبز والدقيق
(الطحين) وفيتامين (د) الى الحليب وفيتامين (أ) الى بعض انواع الزبد واليود
الى ملح الطعام.
2. تحسين النوعية وزيادة اقبال المستهلك عليها :المواد
الملونة والمثبتة وعوامل الاستحلاب والمواد المبيضة والمعطرة تمنح العطام
مظهرا جذابا وقواما مناسبا ورائحة مقبولة وكل هذا يساعد على زيادة الاقبال
على الاطعمة.
3. تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ: قد ينتج التلف من تلوث
ميكروبي او تفاعل كيميائي لذا فان اضافة مواد مضادة للتعفن كبروبينات
الصوديوم للخبز او اضافة حمض السوربيك الى الجبن يمنع نمو الفطريات وكذلك
الحال بالنسبة لاضافة المواد المضادة للتأكسد اذ تمنع تأكسد وتزنخ الزيوت
والدهون كما تمنع تأكسد بعض الفيتامينات الذائبة في الدهون وكذلك الاحماض
الدهنية الاساسية.
4. تسهيل تحضير الغذاء: قد تضاف مواد مثل بعض الاحماض
او القلويات او المحاليل المنظمة بهدف المحافظة على وسط حمضي او قلوي
مناسب وكذلك عوامل الاستحلاب التي تعمل على مزج الدهون مع الماء كما في
المستحلبات مثل المايونيز والمواد التي تساعد على تكوين الرغوة مثل
الكريمات التي توضع على الكيك والمواد المثبتة والمغلطة للقوام التي تساعد
في صناعة الايس كريم.
5. خفض سعر الاطعمة: حيث ان حفظ المواد الغذائية بكميات كبيرة لفترة طولة دون تلف يؤدي الى انخفاض سعرها.
6. تنوع الاطعمة: حيث ان حفظ الاغذية مدة اطول يؤدي الى ظهورها حتى في غير موسمها كالخضراوات والفواكه.
سلامة وامان مضافات الاغذية:
ان
معظم الدول الصناعية لديها مواصفات وقوائم بالمواد المضافه للمنتجات
الغذائية وهذا المواصفات تراجع وتقيم دوريا من خلال التجارب المعملية
لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائي لهذه المواد على حيوانات التجارب. حيث
تم ذلك بتغذية هذه الحيوانات بجرعات متباينة ثم ملاحظة ظهور اي اعراض مرضية
عليها مع مرور الوقت وكذلك ملاحظة تأثيرها على النمو والشهيه والاعراض
الاكلي*-تم الحذف. كلمة غير محترمة لا يسمح بها في هذا المنتدى-*ية وتأثيرها على الدم ونتائج البول وتأثيرها كذلك على الخلايا
والانسجة.
ومع ان الاختبارات التي تجرى على حيوانات التجارب لا تعني
سلامة تلك المواد تماما بالنسبة للانسان ولكنها تعتبر خطوة اساسية ومهمة في
تقييم سلامة المادة المضافه على المستهلك حيث تجرى الاختبارات النهائية
على المتطوعين قبل التداول للتأكد من سلامتها.
وتعد المادة المضافه
سالمة او آمنة في تركيزها المضاف بناء على المعلومات العلمية المتوفرة
والمتاحة في حينه وذلك بالنسبة لكل افراد المجتمع باستثناء بعض الحالات
النادرة والتي تعاني من حساسية لهذه المواد المضافة. وقد حدد المختصون في
مجال صحة الانسان بدول الاتحاد الاوروبي درجة التركيز المضاف والتي لا تظهر
له اي اثار سلبية على حيوانات التجارب ثم زيادة في الأمان سمح باستخدام ما
هو 1 الى 100 من هذا التركيز وبمعنى اخر ان لم يظهر لمادة مضافة اي اثار
سلبية عند تركيز 100 ميليغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم فان التركيز
المسموح به كمادة مضافة يكون 1 ميليغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم وهذا
المستوى او التركيز المنخفض يطلق عليه اسم المتناول اليومي المقبول وهو
يمثل التركيز الذي يتناوله الفرد يوميا طول حياته دون اضرار بصحته.
**************************
تسمية المضافات الغذائية:
نظرا
لكون بعض المواد التي تضاف الى المنتجات الغذائية قد تحمل اسماء علمية
طويلة ومعقدة او قد تختلف مسمياتها من بلد الى اخر وبالتالي يصعب التعرف
عليها اصبح بالامكان استخدام رموز معينة للدلالة على هذه المواد. فقد اتفق
المختصون في دول الاتحاد الاوروبي على توحيد اسماء هذه المواد المسموح
باضافتها سواء أكانت مواد طبيعية (من حيوان أو نبات) او مواد صناعية وذلك
بوضع حرف (e) تتبعه أرقام معينة تدل على تلك المواد.
ولقد تم تقسيم مضافات الاغذية ـ حتى الان ـ الى اربعة اقسام رئيسية هي:
1ـ المواد الملونة : وقد رمز لها بالرمز (e) تتبعه الارقام من 100 الى 199.
2ـالمواد الحافظه : وقد رمز لها بالرمز (e) تتبعه الارقام من 200 الى 299.
3ـ مضادات الاكسدة : وقد رمز لها بالرمز (e) تتبعه الارقام من 300 الى 399.
4ـ المواد المستحلبة والمثبتة : وقد رمز لها بالرمز (e) تتبعه الارقام من 400 الى 499.
اما
باقي المواد المضافه مثل المواد المحلية والمواد المعطرة والمواد المحدثة
للرغوة وغيرها فيعمل المجتمع العلمي في دول الاتحاد الاوروبي في الاعداد
لتوحيدها.
***************************
خفايا الأغذية المصنعة
يعاني
الكثير من الناس وخاصةً منهم الأطفال من اضطرابات صحية لم تعرفها الأجيال
البشرية من قبل ,ويحتار الأطباء في تشخيص بعضها فيعزوا حدوثها إلى حدوث
الحساسية من المركبات الكيماوية التي تلوث طعامهم وشرابهم ,ويتأثر بها
الأطفال بشكل أكبر من الآخرين لصغر أحجام أجسامهم, وينتشر في الأسواق بيع
الكثير من السلع الغذائية المصنعة بمكوناتها وأسمائها المختلفة وتتنوع
وسائل الغش التجاري فيها ,وتتفنن شركات الصناعات الغذائية في إنتاج المزيد
من أنواعها التي تتباين في مذاقها ونكهتها لتشجيع المستهلكين على تناولها
,وانتشر بيع الأغذية المصنعة في كل مكان حتى أصبحت من المكونات الرئيسة على
موائد طعام الكثير من الناس ,وتتنوع المركبات الكيماوية المستعملة في
صناعة السلع الغذائية كالمواد الملونة والمحسنة للنكهة والمواد الحافظه
ومحسنات قوام الأغذية وغيرها وهي تسبب حدوث مشكلات صحية عرف بعضها وقد يكشف
العلم مستقبلاً المزيد منها ,وهي تستخدم بموافقة السلطات الصحية في دول
العالم لأن القوانين الغذائية تسمح بها وفق شروط معينة تضعها هيئات
المواصفات والمقاييس فيها ، وقد لا تلتزم بعض مصانع الأغذية بمواصفات
الجودة النوعية لمنتجاتها وتتفنن في وسائل الغش فيها ويدفع المستهلكون ثمن
ذلك من صحتهم .
********************
عصائر فواكه يقال بأنها طبيعية
ينتشر
بيع الكثير من عصائر وشراب الفواكه في الأسواق يدعي مصنعوها احتوائها على
نسبة لا تقل عن 10% أو أكثر من لب الفواكه أو عصيرها الطبيعي ،وتزعم بعض
شركات إنتاج عصير الفواكه بأنه يحضر من عصير فواكه طبيعي 100% معاد تكوينه
مع لب الثمار وبشكل خاص المانجو والبرتقال والتفاح ، ويمكننا استثناء نكتار
المشمش المحضر من قمر الدين وهو يصنع رئيساً من مهروس ثمار المشمش والنشا
وسكر الجلوكوز ، ويحتوي الكثير من هذه أنواع شراب الفواكه المحفوظة في علب
على مركبات نكهة صناعية يقال بأنها طبيعية وأخرى ملونة مثل ترتزازين لونه
برتقالي ورمزه E 102 وأصفر غروب الشمس ورمزه E 110 وسكر وحمض عضوي وتصل نسب مكوناتها الصناعية في بعض أنواعها التجارية إلى 100%.
كما يزعم مصنع إنتاج نوع من شراب البرتقال احتوائه على المكونات التالية: عصير برتقال طبيعي بحد أدنى 10% وسكر وحمض الليمون E330 وبيتا
كاروتين مادة ملونة طبيعية صفراء ونكهة البرتقال الطبيعي وبكتين (محسن
للقوام ) وفيتامين ج وأنه يحفظ بطريقة البسترة لتجنب استخدام مركبات حافظة
ضد فساده بالميكروبات ، ويدعي عدد متزايد من مصانع إنتاج شراب وعصائر
الفواكه بأنها تحتوي على نسبة من العصير أو لب الفواكه الطبيعيين دون وجود
رقابة على ذلك سوى من ضمائر أصحابها والعاملين في صناعتها ، كما يزعم بعضهم
إضافة فيتامين ج إلى منتجاتهم ، وفي الواقع يتصف هذا الفيتامين بالحساسية
المفرطة بظروف التخزين السيئة لعلب العصير مثل ارتفاع درجة الحرارة وطول
فترة التخزين تؤدي إلى فقده معظم فعاليته الحيوية خلالها إذا وجد فيها
فرضياً ، ولسوء الحظ لا تتوفر طرق علمية دقيقة تستطيع بواسطتها مختبرات
الجودة النوعية التأكد بدقة من وجود النسب المكتوبة من المواد الطبيعية
كعصير أو لب الفواكه على عبوات هذه السلع الغذائية ، لكن يفيد في هذا
الخصوص حساب كميات ما تستورده الشركات المصنعة لعصائر الفواكه الطبيعية وما
تنتجه سنوياً من منتجاتها الغذائية المحضرة منها ، ويمكن صناعة مشروبات
فواكه صناعية تشابه الطبيعي منها باستعمال مواد مضافة للأغذية بعضها تحسن
مذاقها مثل أحماض عضوية كحمض الستريك (حمض الليمون) في مشروب البرتقال وحمض
الماليك في عصير التفاح ومواد ملونة صناعية ونكهات صناعية ومركبات منظمة
للحموضة مثل سترات الصوديوم ومركبات تحسن قوام المشروب مثل البكتين والصمغ
العربي والجيلاتين ، ويوجد البكتين طبيعياً في بعض الفواكه كالتفاح
والكمثرى وهي تجعل قوام عصائر الفواكه الصناعية ثقيلاً يرغبه المستهلكون ،
وشاع.............
ستعمال
مركب ميثايل سليلوز في عمل حبيبات تشبه الموجود منها في عصير البرتقال
الطبيعي ، ويقع المستهلك العادي في شرك تناول هذا المنتج على أنه حضر من
ثمار البرتقال ، ويفقد فيتامين ج معظم فعاليته الحيوية عند وجوده طبيعياً
أو إضافته للمشروبات بعد بسترة علب شراب الفواكه لإمكان تخزينها فترة طويلة
.
وتتصف معظم الأصباغ الصناعية المستخدمة في السلع الغذائية مثل المياه
الغازية وعصائر الفواكه بأنها نسبياً غير ثابتة كيماوياً نتيجة تركيبها
غير المشبع في روابطها الكيماوية فيبهت لونها عند تعرضها لضوء الشمس
والحرارة والأحياء الدقيقة نتيجة تخزينها فترة طويلة وعند اتصالها بالمعادن
، وتتأكسد هذه المركبات وتتفاعل مع العوامل المختزلة كالأحماض القوية
الشديدة فتؤدي أحياناً إلى ظهور بقع ولطخ على السلع الغذائية ،وقد يؤثر رقم
حموضتها Ph على الأصباغ الموجودة فيها فيتغير
لونها ويبهت بريقها ، كما يتكون نتيجة اتحاد الأصباغ مع بعض العناصر
كالكالسيوم والماغنسيوم مركبات غير ذائبة منها في الماء . ويشترط في اختيار
الأصباغ المستعملة في الصناعات الغذائية والدوائية ثبات تركيبها ما أمكن
خلال فترة تخزينها وأن تكون خاملة كيماوياً فلا تتفاعل مع العناصر الغذائية
وغيرها في الأغذية.
***
عصير فواكه مع الحليب
• انتشر الأسواق
بيع أكثر من نوع من منتجات عصير الفواكه الطبيعية كالبرتقال والأناناس
والمانجو المخلوط بالحليب وكثرت الدعايات التجارية حول مذاقه وفوائده
الغذائية ويدعي مصنعو أحد منتجاته احتوائه على المكونات التالية : عصير
فواكه طبيعية من العصير المركز (برتقال وأناناس) أو برتقال ومانجو بنسبة
30% وحليب خال من الدسم بنسبة 20% وماء وسكر وحمض الستريك ومثبت للقوام
(بكتين) وملون (بيتا كاروتين ورمزهاE160) ، وفيتامين ج ونكهات وحفظ
بالبسترة وليس باستعمال مركبات حافظة ، وتتنوع وسائل غش هذه السلع الغذائية
مثل إنقاص نسب عصير الفواكه الطبيعي إن استعمل فعلاً في صناعتها ، فيفيد
وجود البكتين فيه كمركب يحسن قوام المنتج ويجعله ثقيلاً يرغبه المستهلكون ،
وتستعمل مواد نكهة في صناعته (نكهات) وحمض الستريك وهي التي تزيد الشكوك
أن تكون مكونات عصير الفواكه طبيعية 100%. كما تزعم الشركة التي تنتجه .
كما
شاع قبل ذلك بيع عبوات من الحليب السائل أو لبن الزبادي المضاف إليها مادة
ملونة ومركب نكهة صناعيين يناسبان نوع الفواكه المختارة مثل حليب
بالفراولة وحليب بالموز أو لبن الزبادي بالفراولة ويقبل عليها بشكل خاص
الأطفال ،ويستثنى من ذلك حليب بالشيكولاته الذي يضاف فيه مسحوق الكاكاو
الطبيعي إلى الحليب. السائل سواء الطازج أو المحضر من مسحوق الحليب .
****
ألبان زبادي
تعمد
بعض شركات إنتاج اللبن الزبادي إلى فصل جزء كبير من دهن اللبن قبل تحضيره
لبيعه على شكل قشدة أو زبد مرتفعين الثمن وإضافة عوضاً عنه مركب مثبت مثل
البكتين أو الجيلاتين إلى الحليب المعدل مكوناته لتحسين قوام اللبن الروب
المحضر منه فيبدو ثخيناً يقبله ذوق المستهلكين ،وتشترط القوانين الغذائية
ذكر استعمالها على عبوات هذا النوع من السلع الغذائية بقولها أنه تم فصل
جزء من مكوناته واستبدالها بأخرى ليصبح المستهلك على علم بذلك .
****
منتجات اللحوم
ينتشر
استعمال مواد نشوية مالئة و بعض النواتج الثانوية لذبائح اللحوم كالأمعاء
والكرش بعد طحنها وسحقها في تحضير بعض منتجات اللحوم مثل المارتدلا
واللانشون والنقانق والهمبرجر ويضاف إليها التوابل وغيرها لتغطية عيوب قد
تظهر في مذاقها ونكهتها وتحسين لونها ومظهرها ،كما شاع استعمال اللحم
الصناعي المحضر رئيساً من بروتينات بذور فول الصويا كالهمبرجر والنقانق دون
ذكر بعض مصانع الأغذية على لصقات عبواتها ذلك ، وهناك ضرورة فرض رقابة
دقيقة على نوع الدهون المستوردة المستخدمة من الدول غير الإسلامية في تحضير
بعض منتجات اللحوم كالهمبرجر والمارتديلا واللانشون والنقانق والتأكد من
خلوها من منتجات لحوم الخنازير لانتشار التخلص من دهون هذه الحيوانات في
الدول الغربية وغيرها في صناعات تحويلية ومنها سلع غذائية .
وينتشر استخدام مركبات نتريت الصوديوم أو البوتاسيوم وكذلك أملاح النترات لهذين العنصرين في مخاليط تسوية curing اللحوم
لجعل لونها أفضل وأكثر جاذبية للمستهلكين نتيجة تفاعل هذه المواد مع أصباغ
خضاب الدم (الهيموجلوبين) , وتستعمل مركبات نتريت نتيجة فعاليتها المضادة
للجراثيم كمواد حافظة Preservatives في اللحوم
كعلب لحم اللانشون والسجق والمرتديلا فهي تعيق فسادها أثناء تخزينها ,
ويؤدي استخدام كميات كبيرة منها كمواد حافظة في الأغذية إلى حدوث حالات
تسمم بها , واكتشف العلماء تكوين مركب ثنائي إيثايل نتروز أمين نتيجة
التفاعل بين مركب ثنائي إيثايل أمين الموجود طبيعياً في الأسماك ومركب
النتريت المستخدم لوقايتها من الفساد قبل تجفيفها وتصنيعها , وتستطيع
مركبات النتريت التفاعل بطريقة غير أنزيمية مع مركب ألكيل أمين مثل ثنائي
ايثايل أمين في بيئة حمضية وتكوين مركب ثنائي ايثايل نتروز أمين له فعالية
مسرطنة وعامل مسبب لتسمم كبدي في حيوانات التجارب, لكن تناول فيتامين ج
يثبط تفاعل النترزة nitrosation .
كما تعمد بعض مصانع اللحوم المحفوظة إلى إضافة مركبات حمض نيكوتينك (وهو أحد أفراد مجموعة فيتامين ب المركب) أو *-تم الحذف. كلمة غير محترمة لا يسمح بها في هذا المنتدى-*وتينات الصوديوم Sodium nicotinate إلى
اللحوم للمحافظة على لونها الأحمر المرغوب من المستهلكين ويؤدي تناول
كميات كبيرة من هذا المركب إلى ظهور أعراض مرضية في الإنسان تشمل تورد
الوجه flushing وحكة في الوجه والرقبة وغثيان وتعرق وتشنج في البطن.
***
أيس كريم وجيلي ملوث كيماويا
اكتشف العلماء أن مركب كارجينان Carrageenan وهو عديد سكر جلاكتوز مكبرت Sulphated polygalactose يستخلص من أعشاب بحرية تسمى (Irish Moss (Carrageen ,
وتسمح القوانين الغذائية باستعماله كمادة مستحلبة ومثبتة للسوائل في صناعة
بعض الأغذية مثل الأيس كريم والجيلي , ويسبب استعماله حدوث إسهال وتغيرات
مجهرية في الغشاء المخاطي المبطن لجدار الأمعاء يشبه ما يحدث في قرحة
القولون , وقد يؤدي حقنه تحت جلد فئران التجارب إلى تكوين أورام لحمية Sarcomatosis في
موضع حقنه , لكن لا تتوفر أدلة علمية على تأثيراته المسرطنة عند إعطائه عن
طريق الفم لحيوانات التجارب , وتكون الكمية المسموح بالحصول عليها من
كارجينان وفيورسيلاران furcellaran بحد أقصى
مقداره 50 ملجم لكل كجم من وزن جسم الإنسان. وقد تستعمله بعض شركات إنتاج
المثلجات اللبنية (أيس كريم) دون ذكر ذلك على عبواتها .
شوربات قد تسبب الحساسية
يؤدي استخدام بعض المواد المضافه للأغذية إلى ظهور أعراض الحساسية في جسم الإنسان تكون على شكل زيادة النشاط Hyperactivity وهي
أكثر حدوثا في الأطفال لصغر أحجام أجسامهم , ويعاني بعض الناس من حدوث
حالة عدم تحمل وجود مواد كيماوية في الأغذية مثل أحادي جلوتامينات الصوديوم
الذي انتشر استخدامه لتحسين طعم ونكهة بعض أنواع الشوربات الجاهزة للتحضير
التي تباع على شكل أكياس صغيرة أو مكعبات أو سواهما وكذلك في بعض الأغذية
المسلية للأطفال كرقائق البطاطس ومكورات الذرة الهشة وهي تسبب حدوث أعراض
مرضية فيما يسمى تناذر المطعم الصيني في بعض الناس وليس جميعهم , كما يكون
هؤلاء الأشخاص حساسين أيضاً لوجود مركبات مضافة أخرى في طعامهم مثل صبغة
ترترازين الشائع استعمالها في صناعة بعض المشروبات الغازية وغير الغازية
وغيرها والمادة الحافظه بنزوات الصوديوم المستخدمة في صناعة المخلل
والمربيات وبعض المياه الغازية وسواها , وقد يكون ذلك نتيجة ردود فعل
الحساسية في أجسامهم نتيجة اتحاد هذه المركبات المضافه للأغذية مع البروتين
في الدم.
***
عسل صناعي يقال بأنه طبيعي
شاع في الأسواق بيع
العديد من أنواع عسل النحل تزعم الشركات التي تقوم بتسويقه بأنه طبيعي 100%
، ويختلف التركيب الكيماوي للعسل الطبيعي ولونه ونسب مكوناته حسب نوع
الأزهار التي رعت النحل رحيقها , ويحتوي عموما على النسب التقريبية التالية
: 12 - 26 % ماء , 69 -57 % سكر محول ، جلوكوز + فركتوز بنسبة 38% إلى 32 %
وسكروز ( سكر عادي) 0 - 4 % وعناصر معدنية 0.1 - 0.8 % وحمض عضوي 0.1 -
0.4 % وبروتين 0.5 % ومقادير ضئيلة من العناصر الغذائية الأخرى , وتوفر كل
ملعقة طعام ( 21 جم ) من العسل 65 سعراً حراريا , وعندما ترتفع نسبة سكر
الفواكه ( الفركتوز ) في العسل يميل إلى التبلور , ويفصل العسل المصفى عن
أقراص العسل بواسطة عملية الطرد المركزي أو بالضغط أو بغيرهما. ويتميز عسل
النحل الصافي عن الشراب السكري (القطر) الذي يماثله في التركيز والمحضر من
سكر القصب أو البنجر (السكر العادي) والمعروف بالعسل المغشوش ، بأن جزيئات
الماء في العسل الطبيعي تكون مرتبطة بجزيئات السكر وهذا من معجزات الله
سبحانه وتعالى في عسل النحل , أما في العسل الصناعي فالماء فيه يكون حراً ,
لذا يتلون العسل المغشوش بالصبغة الذائبة في الماء سواءً كانت حمراء أو
زرقاء أو سوداء أو صفراء اللون مثل نقطة حبر قلم أو نقطة من قلم فلوماستر
ذائب في الماء بعد وضعها في قطرة من هذا العسل لكنها لا تنتشر في عسل النحل
الطبيعي ولا تكسبه لونها ، وهي أحد الوسائل البسيطة للتمييز بين عسل النحل
الطبيعي عن النوع الصناعي منه.
***
أغذية مسلية للأطفال ملوثة كيماويا
ينتشر
استخدام المواد الملونة (الأصباغ) الصناعية المسموح بها في تحضير ما يسمى
الأغذية الخفيفة التي يحبها الأطفال , لكن تحظر القوانين الغذائية
استخدامها في تحضير أغذية الأطفال الرضع والأطفال وهم بأعمار قبل دخولهم
المدرسة، مما يعني ضرورة تشجيع الأبوين أطفالهم على تجنب استهلاك الأغذية
المستعمل في صناعتها الأصباغ مثل مشروبات الفواكه الصناعية والحلويات
والمثلجات ( آيس كريم وخلافه ) لأن أجسامهم شديدة التأثر بهذه المركبات
الكيماوية لصغر أحجامها
ولقد أصدرت منظمة الصحة العالمية WHO بالاشتراك مع منظمة الأغذية الزراعية الدولية FAO وكذلك
هيئات المواصفات والمقاييس في الكثير من دول العالم نشرات علمية كثيرة عن
المواد الملونة المصرح استعمالها في صناعة الأغذية والأدوية ومستحضرات
التجميل وحددت النسب القصوى الممكن استخدامه منها لكل كجم من وزن الجسم
وتأثيراتها على حيوانات التجارب وما قد تسببه من مضاعفات الصحية في الجسم ,
ويستعمل في صناعة العديد من أنواع المياه الغازية مواد ملونة صناعية
المصدر يحضر بعضها من قطران الفحم الحجري وتسمح بها القوانين الغذائية مثل
لون أصفر الغروب Sunset yellow ولونه أصفر وكارموزين ورمزه E121 ولونه أحمر وكذلك المركب E122 ولونه أحمر ومركب ترترازين Tartrazine ولونه
برتقالي . و تحظر القوانين الغذائية في دول العالم في صناعة أغذية الأطفال
الرضع كمستحضرات الحليب الصناعي ومساحيق الحبوب والبسكويت الخاص بهم
استخدام المركبات الحافظه فيها مثل بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم
التي تعيق حدوث الفساد الجرثومي وكذلك المركبات الكيماوية التي تعيق حدوث
تزنخ الدهون فيها، لكن شاع استخدام هذه المركبات في تحضير بعض الأغذية
الخفيفة للأطفال والشوربات سريعة التحضير والمياه الغازية وعصائر الفواكه
الصناعية التي يفضلها الأطفال على غيرها من أصناف الطعام ، لذا يتحتم تشجيع
أطفالنا على تناول الأغذية الطبيعية الخالية من المواد الكيماوية الصناعية
لتجنب أخطارها المحتملة على صحتهم .
وأصدرت منظمة الصحة العالمية بالتعاون مع منظمة الأغذية الزراعية الدولية FAO وكذلك
هيئات المواصفات والمقاييس في الكثير من دول العالم نشرات عن المواد
الملونة المصرح استعمالها في الأغذية والأدوية ومستحضرات التجميل وحددت
النسب القصوى الممكن استخدامه منها لكل كجم من وزن الجسم وتأثيراتها على
حيوانات التجارب ومضاعفاتها الصحة إن وجدت وهذا يشابه بعض الشيء ما نستعمله
من أدوية في علاج ما يصيبنا به أمراض فيوضع داخل علب الأدوية نشرات
إعلامية عنها بما يخص استطباباتها ومضادات استخدامها والجرعات المستعملة
منها والحد الأقصى المسموح منها كل يوم ، والسؤال يطرح نفسه هنا إننا
نستعمل الدواء الذي يصفه الطبيب حسب جرعات وفترة زمنية محددين لكن المواد
المضافه التي تستعمل في السلع الغذائية للأطفال بما فيها المواد الملونة
تدخل أجسامهم طالما تناولوا الأغذية المحتوية عليها ويصعب علينا التحكم
بمقدار ما يحصلون عليه منها لانتشار وجودها في الأغذية وعدم معرفتنا بنسب
وجودها فيها .
****************
